На самом деле говорить я буду, конечно, о блюде под названием грибной кокот. Но в русской кухне по какой-то причине грибы, запеченные в сливках под сыром, повелось называть жюльеном. Который мы готовим и подаем в кокотницах (улыбаюсь).

Моя любимая Википедия гласит:

Жюлье́н (фр. julienne — вероятно, от французского названия летнего месяца июль) — пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой, обычно в летний сезон для супов и салатов.

В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.

Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен.

В современной русской кухне жюльеном обычно называют блюдо из грибов, запеченных в сливках (или бешамеле) под сырной коркой (обычно — в кокотнице), также делают жюльены из куриного мяса и морепродуктов.

Для этого блюда можно взять любые грибы, чаще всего я использую шампиньоны. Но в этот раз я приготовила жюльен/кокот с опятами. Запах и вкус получились просто изумительными! Все-таки сочетание лесных грибов с луком, сметаной и сыром – это совершенство вкуса.

И важно помнить, что залог вкусного жюльена – очень тонкая нарезка ингредиентов.

Жюльен из грибов рецепт

Как приготовить жюльен

Грибы можно взять свежие или мороженые. У меня остатки роскоши – замороженные опята. Предварительно я окунула их в кипящую воду и поварила в течение десяти минут. После откинула на дуршлаг и оставила на некоторое время, чтобы лишняя жидкость ушла.

Если использую свежие шампиньоны – нарезаю сразу в сковороду.

Лук мою, чищу и нарезаю как можно мельче. Обжариваю на растительном масле до прозрачности. Теперь добавляю сюда же грибы и обжариваю несколько минут, постоянно помешивая.

Сливочное масло растапливаю в ковшике.

Добавляю к нему столовую ложку муки и тщательно размешиваю.

Теперь сюда же идет сметана. Хорошо перемешиваю, чтобы мука равномерно разошлась в сметане.

Как только соус немого загустеет, снимаю с огня.

Луково-грибную смесь отправляю в сметанный соус.

Перемешиваю.

И раскладываю по кокотницам.

Сверху щедро насыпаю тертый на крупной терке сыр.

И ставлю в разогретую до 180 градусов духовку на десять минут. Так все ингредиенты готовы, этого времени будет достаточно, чтобы расплавился сыр и составляющие подружились между собой.

Подавать кокотницы лучше с маленькими (кофейными) ложечками и на пирожковых тарелках, повернув ручку налево.

Если специальных форм для жюльена нет – это не повод отказываться от приготовления жюльена.

Всю массу можно выложить на противень, сверху засыпать сыром и приготовить в духовке. На вкус это никак не влияет. До того как у меня появились кокотницы я поступала именно так.

 

Приятных вкусовых впечатлений!

С вами была Наталья, автор блога “Здорово Готовим”